nuances d'aciers de coutellerie

Les métaux

L’acier est un métal obtenu par mélange de fer et de carbone.
On travaille en coutellerie avec des aciers pouvant contenir jusqu’à 1% de carbone.
Au delà de 2% de carbone, on parle de fonte.

Les aciers simples, dits aciers au carbone

Le carbone apporte de la dureté, mais rend l’acier cassant. Les aciers les plus chargés en carbone offrent un tranchant magnifique, mais demandent un soin minutieux.

Nous proposons des lames en acier au carbone XC75 (0,75 % de carbone). Cet acier réputé pour la coutellerie est simple d’entretien, et offre facilement un tranchant rasoir.

Le revers de la médaille est que, comme tout acier non inoxydable, il va noircir.

L’acier au carbone est un choix judicieux si :

  • on souhaite entretenir soi-même le tranchant, et si on est sensible à un tranchant de qualité
  • on souhaite avoir un couteau qui va se patiner, offrant rapidement un aspect d’objet unique, chargé d’histoire et bien à soi…

Pour l’entretien de l’acier carbone : simplement essuyer la lame après usage, tant qu’elle est encore humide, et la sécher immédiatement.

Au quotidien, j’ai pour ma part adopté depuis longtemps l’acier carbone pour mes couteaux de poche, que ce soit un Douk-Douk, ou bien un miam-miam à mécanisme piémontais.

Le Taureau

Les aciers inoxydables

Ces aciers contiennent naturellement du fer et du carbone, ainsi que du chrome en grande quantité (au moins 13%) qui leur confèrent une résistance à la corrosion.

Nous proposons des lames en acier inox Sandvik 12C27 (pour les couteaux pliants) ou en X50CrMoV15 pour les couteaux de chef. Pour les lames fines (couteaux d’office, berceuse…) nous utilisons du Z40C13.

L’inox a l’avantage de l’inaltérabilité : un couteau pliant fin gardera ses vertus esthétiques au fil du temps. Les couteaux de chef supporteront de rester mouillés longtemps, et une vaisselle énergique. Nous recommandons tout de même un séchage immédiat après lavage, car soumis à des agressions chimiques (sel, acides…), l’inox pourrait présenter des pointes de rouille localisées.

Chaque acier ayant ses inconvénients, celui de l’inox est la difficulté d’entretien du tranchant (du moins pour des particuliers n’ayant pas accès à un matériel d’affûtage adapté), et la difficulté à obtentir d’un tranchant rasoir.

L'acier damas

Le tour n’horizon ne serait pas complet sans quelques propos sur le Damas.

Historiquement, il s’agit d’un acier né d’une contrainte technique : les lingots d’acier (wootz) produits et exportés vers le Moyen-Orient autour du IXème siècle étaient trop hétérogènes pour être forgés. On fabriquait alors un acier  par mélange d’aciers plus ou moins chargés en carbone. Ce mélange est obtenu par soudage à la forge, en empilant et repliant des couches alternées d’acier plus ou moins riche en carbone, à la manière de la fabrication d’une pâte feuilletée.

Il a donc une structure de matériau composite, composé de fines couches d’aciers de teneur en carbone différente. Cette structure feuilletée allie la souplesse des aciers pauvres en carbone, et la dureté des aciers riches en carbone (qui comme nous l’avons vu plus haut, est déterminante pour la tenue du tranchant).

Tombé en désuétude au XVIIème siècle, le Damas est redécouvert au XIXème siècle, et le procédé de corroyage est alors utilisé pour forger des canons de fusil.

Aujourd’hui l’acier Damas est produit essentiellement pour ses qualités esthétiques. Le forgeron le produit par forge libre, déformation, utilisation de pièces découpées et technologie des poudres. Il a aujourd’hui une grande maîtrise des dessins produits par le Damas.

L’hétérogénéité de la teneur en carbone produit des tranchants parfois moins performants que ceux offerts par les aciers modernes. Certains forgerons compensent ce défaut par la mise en place d’un tranchant rapporté.

La dureté des aciers courants

La dureté des aciers est évaluée par des tests normalisé, dont l’échelle de Rockwell (HRC). Plus l’acier est dur, plus la valeur HRC est élevée.

Les lames de qualité courante ont une dureté comprise entre 54 et 56 HRC.

Les couteaux professionnels ont une dureté comprise entre 56 et 58 HRC.

Les valeurs élevées de dureté (63 HRC et au dessus) donnent des fils très tranchants mais très fragiles, à réserver aux vrais connaisseurs!

D'après les fiches produit de notre fournisseur, https://www.eurotechni.com

nom usuelnormesautre appellation courantedureté HRCusage
acier non inox
XC10063lames, tranchant haut de gamme (couteaux japonais)
XC75C75S61lames
XC45C45E53ressorts, lames
aciers inoxydables
12C27acier 440Ainox Sandvik56lames, ciseaux haut de gamme
Z50CDV15, Z50X50CrMoV15inox allemand57lames, outils chirurigaux
Z20X20Cr1350ressorts
Z40X46Cr1357lames