L'affûtage

pierre bleue des Ardennes
Pierre bleue des Ardennes

Privilégiez un entretien régulier, il n’en sera que plus facile.

L’utilisation d’abrasifs doux et adaptés préserve la matière et offre une plus grande longévité à vos lames.

Les abrasifs grossiers, tels que les pierres à aiguiser les outils, vont créer une micro-denture sur vos lames qui donnera une impression de coupe immédiate, mais qui s’usera très rapidement.

Les fusils servent à redresser le tranchant et faire disparaître le morfil, ils peuvent être employés avec modération en entretien intermédiaire, mais ce ne sont pas des outils d’affûtage proprement dits.

Les aiguiseurs rapides, utilisant des métaux durs à profil en V servent aussi principalement à reprendre un fil, mais risquent d’abîmer fortement les fils des couteaux en acier carbone.

Nous recommandons l’utilisation d’un cuir d’affûtage sur une base hebdomadaire pour des couteaux d’usage fréquent, et un affûtage à la pierre tendre sur une base mensuelle.

Technique d'affûtage à la pierre

Préparation et choix de la pierre

Tout d’abord, une pierre à aiguiser s’utilise toujours humide. L’eau permet d’évacuer le morfil et les copeaux métalliques. Lors de l’affûtage il va aussi se créer une pâte légérement abrasive constituée d’eau et de poudre de pierre à aiguiser, qui contribue elle-même à l’affûtage.

Nous recommandons de plonger la pierre dans l’eau 20 min avant l’affûtage de façon à ce qu’elle soit imprégnée à cœur. En cours d’affûtage, il faut réhumidifier régulièrement la pierre (par aspersion, immersion… un petit vaporisateur apporte un confort certain!).
Votre pierre étant humide, elle va avoir tendance à glisser, et à transformer votre plan de travail en marécage : posez la sur un torchon plié, ou sur un support pourvu d’un revêtement antidérapant.

Avant de commencer l’affûtage, inspectez le fil, et choisissez une pierre d’un grain adapté. Pour un entretien léger, vous pouvez opter pour votre pierre la plus fine, voire seulement utiliser un cuir d’affûtage.

Nous conseillons la pierre naturelle des Pyrénées pour la reprise de tranchant abîmé. Combinée à un cuir d’affûtage elle vous offrira vos premiers tranchants rasoir et beaucoup de satisfaction.

Si vous prenez goût à l’affûtage à la pierre, en entretien régulier, la pierre bleue des Ardennes vous offrira un entretien fin. Enfin, la coticule belge est la rolls des pierres naturelles pour la finition d’affûtage, mais son tarif peut sembler rédhibitoire.

Selon votre budget vous pourrez plutôt opter pour des pierres synthétiques dont l’efficacité n’est plus à prouver.

pierre à aiguiser en coticule belge / coticule de Vielsalm
Coticule de Vielsalm

L'angle d'affûtage

Aiguiseur céramique à angle constant

La plupart des techniques d’affûtage préconisent un angle précis pour le tranchant. Il est dans les faits assez difficile d’obtenir ces angles à main levée avec une pierre.

Soyons pragmatiques : vous devrez faire au jugé si vous utilisez des outils simples. Mais même si les angles du fil ne sont pas optimaux, votre couteau tranchera comme une lame de rasoir à l’issue de l’affûtage!
Lorsque vous poserez le tranchant de la lame sur la pierre, en faisant délicatement pivoter la lame sur la pierre, vous sentirez un angle ou le tranchant est « calé » sur la pierre. Cela correpond peu ou prou à l’angle d’affûtage d’origine, angle que nous allons tâcher de reprendre et suivre.
Peu importe l’exactitude de cet angle, donc, l’important est de le conserver sur toute la longueur de la lame.

L'affûtage proprement dit

Il existe plusieurs méthodes concernant le mouvement de la lame sur la pierre : tranchant vers l’avant, tranchant vers l’arrière, aller-retour sur la pierre… Nous avons opté pour la technique “tranchant vers l’avant”. Elle consiste à reproduire un mouvement de découpe, un peu comme si vous étiez en train de découper une tranche de jambon sec.

Cette méthode a l’avantage, comme on fait toujours le même geste (et non un aller-retour), d’offrir plus de garanties d’obtenir un angle constant d’affûtage.

Poussez la lame sur la pierre, à angle constant, en la faisant glisser du talon jusqu’à la pointe, ou de la pointe au talon selon le mouvement qui vous semble le plus confortable. Vous devez vous assurez que le fil fait toujours le même angle avec la pierre, et suivre la courbe de la lame.

L’affûtage de l’arrondi et de la pointe de la lame sont les opérations les plus délicates lorsque l’on apprend à utiliser une pierre.

Procédez en alternant les faces du couteau, contrôlez régulièrement l’état du fil : le morfil et les défauts devraient disparaître pour laisser la place à un fil régulier et lisse. Vous pouvez contrôler à cette étape l’état du fil en coupant du papier journal : les zones présentant encore des défauts vont déchirer le papier.
Une fois le tranchant régulier, il ne sert à rien d’insister, la pierre a fait son travail. Si vous possédez plusieurs grains de pierre, c’est le moment de passer à un grain plus fin. Surveillez les micro-défauts de surface du fil, lorsqu’ils ont disparu, on peut passer à un grain encore plus fin, et ainsi de suite. Dans les faits, deux à trois grains peuvent largement suffir, par exemple, pierre des Pyrénées pour réparer le fil, pierre bleue des Ardennes pour affûter, et coticule belge pour une finition rasoir. Soyez attentif lors de l’utilisation des pierres les plus fines, la lame peut les rayer ou les couper.

affûtage de couteau à la pierre à aiguiser
Affûtage d'un couteau de chef Pernot (Nogent), à la pierre des Pyérnées

Contrôle de votre affûtage

Pour contrôler de manière très simple de la qualité du tranchant : posez la lame sur l’ongle du pouce, zone par zone. Vous allez sentir que la lame « mord » l’ongle à toutes les zones où le tranchant a bien été préparé. Si vous avez peur pour vos ongles, une lame bien aiguisée rase les poils des avant-bras.

La touche finale

raquette / strope cuir d'affûtage
Raquette d'affûtage ancienne avec ses pâtes à polir

Le complément assez indispensable à l’affûtage est le cuir d’affûtage.
On l’utilise soit en entretien régulier, pour raviver le fil, soit après affûtage à la pierre.

Avant utilisation, on passe une pâte abrasive sur le cuir. Les raquettes d’affûtage sont munies de deux faces, on va enduire une face de pâte à polir pour dégrossir, et l’autre face, de pâte à polir de finition.

Choisissez les pâtes à polir en fonction de vos aciers : l’oxyde de chrome (pâte verte) est trop « tendre » pour les inox, les pâtes de finition tous métaux (orange) permettent de polir inox et acier carbone. Si votre pâte à polir ne noircit pas lorsque vous passez le couteau dessus, c’est que l’abrasif est moins dur que votre acier.

On utilise la raquette d’affûtage à l’inverse de la pierre à affûter : cette fois-ci, on tire la lame, tranchant en dernier.

L’angle d’inclinaison n’est pas critique, le cuir étant souple vous avez un peu de marge de manœuvre. Il vaut mieux trop coucher la lame sur le cuir que de la maintenir trop perpendiculaire. Au bout de quelques passages, vous sentirez l’angle pour lequel la lame « accroche » le plus sur le cuir.

Contrôlez régulièrement l’aspect du tranchant, il devrait offrir en fin de traitement un bel aspect poli miroir.

C’est alors le moment de passer en cuisine et couper des tomates! Un bon tranchant coupe net la peau avec un mouvement de cisaillement minimum.

affûtage de couteau au cuir
affûtage de couteau au cuir

En guise de conclusion

Lors de vos premières expériences d’affûtage, vous pourrez ressentir de la frustration, qui est bien légitime pour tout apprentissage. Avec l’expérience, vous allez acquérir une mémoire musculaire, vos gestes vont devenir plus sûrs et plus précis, votre affûtage plus efficace. Cette même mémoire musculaire va vous permettre de façonner le tranchant avec votre angle optimal de travail. Si vous procédez à l’affûtage à main levée, sans guide d’angle, nous vous recommandons de ne pas confier l’affûtage à une autre personne, qui aura très certainement un angle de travail légérement différent du vôtre.

L’affûtage est un moment reposant, il demande de la concentration, du lâcher-prise, avec l’habitude vous en ferez un moment méditatif!

Des décennies d'affûtage grossier à la meule...

Apprendre à entretenir une lame au cuir et à la pierre est à la fois ludique et gratifiant, mais chacun n’a pas nécessairement du temps à consacrer à cet apprentissage : dans le doute confiez vos couteaux à des professionnels. Nous pouvons procéder à l’affûtage de vos couteaux à l’atelier.

Nous proposerons prochainement sur la boutique des cuirs d’affûtage qui sont très simples d’utilisation, et ravivent la qualité du fil de vos couteaux sans dégrader les lames, en attendant un affûtage à l’abrasif..