Lexique coutelier

Lexique coutelier

Emouture, ricasso, poncetage…

Pas facile de s’y retrouver avec tout le vocabulaire?

Nous vous guidons avec les termes les plus courants, et les outils utilisés dans notre atelier.

départ d'émouture
départ d'émouture sur un couteau de chef et sur une lame de couteau pliant

Anatomie d'un couteau

Côte (ou plaquette)

Ce sont les plaquettes de matière qui servent à la confection du manche, et que l’on fixe par rivetage ou par vissage : bois, matière animale, matière synthétique…

Nous choisissons le rivetage pour nos plus beaux modèles, bien plus élégant et raffiné que des vis apparentes.

Départ d'émouture (ou goutte)

C’est au niveau de l’émouture, dans le prolongement de l’entablure, la limite entre le talon, et le tranchant.

Lorsque l’émouture est faite à la main (ce qui est le cas de nos couteaux), on marque le départ d’émouture d’un trait de scie ou de lime fine sur la lame brute, cela donne un repère visuel lorsque l’on passe la lame à émoudre sur le backstand.

départ d'émouture
départ d'émouture sur couteau de chef, et lame de couteau pliant

Nous avons choisi de marquer particulièrement le départ d’émouture pour faciliter l’affûtage. Cette gorge permet à l’outil d’affûtage (pierre ou meule) d’aller jusqu’au bout du fil de la lame, et de conserver un fil droit.

À mesure que le tranchant va s’user, nous conseillons de creuser le départ d’émouture pour garder un fil droit.

évolution d'un tranchant de couteau
évolution du tranchant avec et sans départ d'émouture marqué

Émouture

C’est la forme qui donne son profil à la lame. On l’obtient par enlèvement de matière avec un backstand, ou partiellement par forgeage.

L’émouture peut monter jusqu’au dos de la lame, c’est le choix esthétique que nous avons fait pour la plupart de nos couteaux.

Nous avons choisi un profil d’émouture plate pour la plupart de nos couteaux, qui correspond aux usages les plus courants en cuisine et à table.

Au besoin, nous pouvons réaliser des émoutures creuses, qui offrent un meilleur confort de coupe, mais sont un peu plus fragiles.

Entaille (ou entablure)

C’est la limite qui marque le départ de l’émouture. Elle délimite le talon.

Lame (types de lames)

Voici les types de lames les plus courants pour des couteaux pliants.

les différents types de lames de couteau (droite, bourbonnaise, pointe centrée, pied de mouton)
1. lame droite 2. lame bourbonnaise 3. lame à pointe centrée 4. lame pied de mouton

Notre choix se porte sur les lames à pointe centrée et les lames bourbonnaises. Ce sont les types de lames les plus polyvalentes, à la fois pour percer, trancher, et tartiner.

Mentonnet (de poncetage)

Cette cale empêche le tranchant de la lame de retomber sur l’intérieur du ressort.

Mitre

Les mitres sont des pièces métalliques fixées au niveau de l’axe de la lame, mais on peut en trouver aussi à l’arrière du couteau.

Elles peuvent contribuer à renforcer l’axe de la lame, et protègent le couteau en cas de chute…

Leur rôle esthétique est indiscutable.

Nous fixons les mitres en inox par brasage à l’argent.

Onglet

Sur la plupart de nos modèles, la lame est fortement protégée par le manche. Les onglets sont dans ce cas indispensables à la saisie de la lame.

Nos onglets sont produits par frappe avant le façonnage de la lame, afin de limiter au maximum les déformations.

Lors de la commande, pour les couteaux fabriqués à la demande, vous pourrez demander un onglet pour gaucher.

L’onglet dit « nogentais » est une forme d’onglet saillant qui permet de replier intégralement une lame dans le manche.

onglet de couteau pour droitier
Onglet pour droitier
onglet de couteau pour gaucher
Onglet pour gaucher

Platines

Eléments de tôle, qui épousent la forme du manche, sur lesquels lame et ressort sont fixés.

Nous proposons des platines en inox (Z20C13), ou en laiton, de différentes épaisseurs : plus la lame sera fine, plus on aura besoin de platines fines pour un ensemble harmonieux. A l’inverse, d’un point de vue strictement esthétique, des grosses lames supporteront aussi bien des platines fines qu’épaisses, on choisira toutefois des platines d’autant plus épaisses que les efforts à fournir par la lame seront importants.

Le laiton ayant une résistance mécanique moindre que l’inox, nous le recommandons pour des couteaux fins à utilisation non intensive (petits couteaux pour le pique-nique ou l’apéro!).

Poncetage (ou pompe)

C’est un espace réservé entre le tranchant de la lame et le ressort lorsque la lame est fermée. Il permet de ne pas émousser le tranchant. On ménage cet espace de plusieurs manières, qui peuvent être combinées : à l’aide d’excroissance sur le ressort (cale de poncetage), ou bien sur la lame (mentonnet de poncetage), qui faisant contact avec le talon de la lame, en gardent le fil éloigné du ressort.

Ressort

Cette pièce sous tension permanente permet de maintenir le couteau fermé, et ouvert, d’empêcher la lame de se replier.

Rivet

Un rivet est fabriqué à partir de fil métallique (inox, acier, laiton, maillechort…), que l’on va aplatir par martelage pour former une sorte de tête de clou. Les rivets sont utilisés pour solidariser les pièces du mécanisme (non visibles), et pour assembler les côtes.

Sur la plupart de nos couteaux, les têtes de rivet sont arasées, à la fois pour l’esthétique, et pour offrir un contact plus agréable à la main.

Talon (ou ricasso)

C’est la partie non émoulue entre l’entaille et la poignée du manche.

Sur la plupart des couteaux pliants, la partie du talon qui vient en contact avec le nez du ressort reste saillante.

Anatomie des ciseaux

À la coutellerie du Taureau, nous aimons aussi beaucoup les ciseaux! C’est aussi une partie du patrimoine nogentais que l’on retrouve…

La cisellerie étant un art à part entière, nous vous présentons les termes les plus usuels.

nomenclature d'une paire de ciseaux

Ciseau

On parle d’une paire de ciseaux.

Un ciseau est constitué d’un anneau, d’une branche, et d’une lame… et n’est pas utile à grand’chose s’il n’est pas couplé, via un pivot, à un autre ciseau

Ciseaux pour gaucher

L’utilisation de ciseaux « normaux » (pour droitiers) est véritablement un calvaire pour les gauchers : anneaux dans le mauvais sens qui font mal aux doigts, lames du mauvais côté qui cachent ce que l’on est en train de couper…

Heureusement, des fabricants proposent de véritables ciseaux pour gauchers, avec anneaux ergonomiques, et lames inversées. La plupart de ciseaux pour gaucher que l’on trouve dans le commerce ont seulement les anneaux inversés, ce qui offre déjà un confort considérable.

ciseaux pour gaucher fabriqués à Nogent, anneaux et lames inversés
Ciseaux pour gaucher : outre les anneaux, remarquez les lames inversées
Ceux-ci proviennent de Nogent et ne sont hélàs plus fabriqués
On peut trouver facilement d'autres modèles sur https://www.lamaingauche.com

Entablure

C’est la partie qui marque le départ des lames, et qui vient en butée lorsque l’on ferme une paire de ciseaux, empêchant les branches de passer l’une sur l’autre.

Envoilure

Les lames sont légèrement concaves. Si on observe des ciseaux fermés, on constate que les deux planes ne se touchent pas. Cette concavité permet de n’avoir toujours qu’un seul point de rencontre entre les deux lame.

Marque de qualité

… quand le mot « Nogent » est marqué sur vos ciseaux!

Plane

L’intérieur des lames de ciseaux, partie qui, prolongée par le fil de lame, constitue le tranchant de chaque ciseau : on a besoin de deux plans obliques pour obtenir un outil tranchant!

lame de ciseau vue en coupe (plane et fil)
Lame de ciseau, vue en coupe. En gras : les éléments qui constituent le tranchant

Les outils

Backstand

backstand TitanGrinder

C’est l’outil principal du coutelier.

Il s’agit d’une ponceuse stationnaire à bande.

Les backstand modernes permettent de monter différents outils de ponçage/meulage :

  • roue de meulage pour débiter du métal
  • outil de ponçage plan pour les émoutures et la préparation du bois
  • roues de petit diamètre pour les travaux de précision et creuser des courbes
  • roue de grand diamètre pour faire les émoutures creuses

Certains fabricants, comme TitanGrinder, proposent tout un panel d’outils interchangeables tels que lapidaire, frotte à polir… que l’on peut monter sur le backstand.

Le backstand est utilisé pour détourer du métal, faire les émoutures, façonner et poncer le bois…

Selon les étapes de fabrication, nous allons utiliser des bandes de grain très grossier (40, pour le défonçage/meulage), et monter en finesse d’abrasif jusqu’aux opérations de pré-polissage.

En quelque sorte, le backstand est l’alpha et l’oméga de la fabrication de couteaux!

Étau

En coutellerie artisanale, nous passons beaucoup de temps à exécuter des opérations de précision à la lime ou à l’abrasif.

Un étau ergonomique, robuste et précis est aussi indispensable que le backstand évoqué plus haut.

Une pédale permet de serrer les mors et positionner avec précision la pièce à installer avec les deux mains.

Des mors interchangeables nous permettent d’adapter l’outil à chaque tâche. Pour les opérations délicates de finition, nous utilisons des mors en bois pour ne pas abîmer les pièces.

Four de trempe

four de trempe

Nous effectuons nous-mêmes les opérations de traitement thermique.

L’inox trempe à 1050°C, les aciers au carbone à 850°C.

Nous utilisons à cet usage un four à gaz et à air pulsé de notre conception, doté d’une sonde thermique.

Limes

limes Vallorbe

C’est un outil qui peut sembler trivial!

Et pourtant tous les travaux de précision et d’ajustage sont effectués avec des limes de précision : limes plates, limes aiguilles, limes de section triangulaire, ronde, rectangulaire… Chaque modèle est proposé avec des tailles de dents différentes, selon la quantité de matière à enlever. Les limes à canneler, sont utilisées pour façonner des cannelures qui peuvent décorer des ressorts, le dos des lames, ou offrir une meilleure prise sur des pièces mobiles.

Les limes de précision sont encore produites par quelques rares fabricants (on peut citer les incontournables suisses Vallorbe), pour les métiers d’art traditionnels… et leur tarif fait grincer les dents des couteliers du monde entier.

Râpes et limes grossières, quand à elles, servent au façonnage des côtes.

Métrologie

instruments de métrologie, contrôle et traçage (micromètre, trusquin, pied à coulisse, règle à filament...)

Pas de travail de précision sans outils de contrôle!

Les outils les plus utilisés sont :
  • équerre, équerre à chapeau : contrôle des angles droits
  • marbre de contrôle : c’est une surface parfaitement plane, rectifiée, qui sert de support pour les outils de contrôle
  • micromètre : pour mesurer avec précision les petites épaisseurs, au 100ème de mm
  • pied à coulisse : usage courant, offre une lecture au 20ème ou au 50ème de mm
  • jauge d’épaisseur : permet d’estimer le jeu entre deux pièces
  • règle à filament : pour contrôler la planéité d’une surface

Perceuse à colonne

perceuse à colonne Cincinnati

La fabrication de couteaux pliants exige une grande précision dans le perçage des axes des lames et des ressorts.

Seule une perceuse à colonne de bonne facture, ici une machine du fabricant français Cincinnati, peut offrir la précision nécessaire.

Avec le backstand, il s’agit d’un outil indispensable à la fabrication de couteaux.

Scie à ruban

scie à ruban, détourage de manche de couteau

La scie à ruban est utilisée pour la préparation des côtes.

Elle sert à faire le débit et le délignage des matières brutes (bois, corne, dents de phacochères…), et le détourage des côtes.

Touret d'affûtage

touret d'affûtage

Ce petit backstand est doté d’une bande abrasive, et d’un disque de polissage.

Il est utilisé pour les opérations de ponçage de précision (généralement à la fin de la fabrication des couteaux), l’affûtage des couteaux, et le polissage de petites pièces.

Touret à polir

touret de polissage

On monte sur le touret à polir des disques à polir de différentes matières selon les besoins et la finesse de polissage attendue : cisal, cotton, feutre, flanelle…

Ces disques de polissage sont utilisés enduits de pâte abrasive, dont la finesse est choisie en fonction du degré de polissage attendu. Comme pour un usage classique d’abrasif, pour obtenir un beau poli glace, on utilisera des roues abrasives de plus en plus douces, et des pâtes à polir de plus en plus fines.

Nous utilisons aussi une roue à satiner, qui donne une finition dépolie extrêmement fine à nos lames.